Aqua Vitae. Auch wenn man Schnaps dazu sagen könnte.

17.09.2014,
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Aqua Vitae

Nur wenige Tage nachdem Christoph Keller beschlossen hatte, dem Großstadtgetriebe Frankfurts zu entfliehen und sich mit seiner Familie auf der 250 Jahre alten Stählemühle in Bodenseenähe niederzulassen – hauptsächlich um ländliche Ruhe zu finden, Gemüse zu ziehen, die Wolken treiben zu sehen und Kunstbücher zu gestalten - klopfte ein Zollbeamter an seine Tür. Es läge, eröffnete ihm dieser in nüchterner Ausübung seines Amtes, ein „Brennrecht“ auf dem Anwesen, und da er das ja wohl nicht nutzen werde, werde er dieses hiermit einziehen.

 

„Nichts da“, entgegnete Christoph Keller. Er hatte zu diesem Zeitpunkt zwar sein Lebtag noch nie einen Destille zu Gesicht bekommen, geschweige denn Schnaps gebrannt, doch genau so wenig hatte es ihm je an Unternehmungslust gemangelt. Er gedenke, so ließ er den Arm des Gesetzes wissen, sehr wohl von diesem angestammten Recht Gebrauch zu machen, das er offenbar mitsamt der Mühle erworben und von dem er nunmehr erfreulicherweise Kenntnis erlangt habe.

 

Der Beamte zog wieder ab. Das Brennrecht blieb. Christoph Keller durchstreifte die ausgedehnten Räumlichkeiten seines neuen Zuhauses und fand tatsächlich unter altem Gewölbe eine fast ebenso betagte Destille. Deren Geheimnisse, das war angesichts der Kolben und Röhren bald klar, würde er allein nie lüften können. Deshalb rief er noch am selben Tag den Sohn des vormaligen Mühlenbesitzers an und bat ihn, für ein paar Wochen zu Hilfe zu kommen und mit ihm Schnaps zu brennen. Der eilte herbei, erklärte, wie man die Maische zubereitet, wie das funktioniert mit der alkoholischen Gärung, mit den dafür erforderlichen Hefen und den richtigen Temperaturen, und wie man schließlich mittels kühlenden Wasserspülungen und Brennvorgängen Alkohol herstellt.

 

Das war vor wenigen Jahren. Mittlerweile destilliert Christoph Keller - eigentlich erfolgreicher Grafiker und Kunstbuchverleger, und in allem, was er tut, offenbar mit einer Hingabe zum Detail talentiert - Schnäpse, die zu den besten der Welt zählen. Wobei der Begriff Schnaps im Zusammenhang mit den Stählemühle-Bränden wohl fehl am Platz und eine literarische Verirrung ist. Aqua Vitae nennt Keller selbst seine oft nur in Minimalauflagen etwa von der Fruchtspende eines einzelnen Baumes gebrannten Spirituosen. Von manchem brennt er lediglich wenige Liter. Seine Edelbrände räumten in den letzten Jahren die begehrtesten und namhaftesten internationalen Preise ab.

 

Die alle aufzuzählen wäre müßig. Viel besser, man probiert die Destillate selbst aus. Idealerweise tut man das mit dem rundlich-bauchigen Obstbrandglas, das Keller gemeinsam mit dem Berliner Designer Mark Braun und den Wiener Traditions-Glasproduzenten Lobmeyr entwickelt hat. Dieses verfügt ungewohnter weise über keinen Stiel, denn selbiger, so Keller, verführe zur häufigsten Missetat, derer man sich an guten Bränden schuldig machen könne: zum heftigen, wiederholten Schwenken. Das sei ein grundlegend falsches, gleichwohl weit verbreitetes Fehlverhalten, könne nicht genug gegeißelt werden und verschwende kostbaren Geschmack an die Luft, wo er nun mal wirklich nichts verloren habe.

 

Folgendermaßen ist vielmehr richtigerweise vorzugehen: Nur ein einziger kleiner Schwenk reicht, um eine kleine Aromaexplosion freizusetzen. Dann erlaubt man der Nase die reiche Fülle der Düfte aufzunehmen, die bereits wenige Milliliter dieser konzentrierten Substanzen an die Umgebung abzugeben vermögen. Es entfalten sich kleine Universen, wenn man die Augen schließt. Oder auch offen lässt. Egal, das kommt auf die Persönlichkeit des Gebenedeiten an, der die Verkostung vornehmen darf. Dann der erste Schluck.

Keller hat sich zum Ziel gesetzt, die Mannigfaltigkeit der Buketts einzufangen, die den unterschiedlichen Früchten und Spezialitäten innewohnen, die er brennt. Da geht es um Gerüche und Geschmäcker gleichermaßen. Um Texturen und sehr feine Nuancen. Es geht vor allem auch um Seltenes, fast Verschwundenes und um einen Sortenreichtum, der vielerorts in Vergessenheit geraten ist, und den Christoph Keller mit einem lustvollen Vergnügen wieder zu entdecken und auszuschöpfen gedenkt. Himbeeren, zum Beispiel. Von denen brennt er ausschließlich die wilden. Niemals Kulturhimbeeren, weil die denen aus dem Wald an Charakter niemals ebenbürtig sein werden.

 

Oder Quitten. Von ihnen gibt es zahllose Sorten. Manche sind groß und ergiebig und gelten Kennern als phantastisch aromatisch. Christoph Keller hingegen findet, dass ausgerechnet die kleinen runden, die auf einem uralten Baum in der Nachbarschaft reifen, die würzigsten unter allen je von ihm verkosteten Quitten sind. Und nur die will er haben. Das bedeutet aber auch, dass die vergleichsweisen Winzlinge einzeln händisch poliert und vom Quittenpelz freigerubbelt werden müssen, den jede dieser duftenden Früchte am Leibe trägt. Erst dann können sie zu Mus verarbeitet und eingemaischt werden.

 

Alles beginnt also mit der Qualität der Sorte, setzt sich fort mit der Güte der einzelnen Frucht und mündet in die Sauberkeit der Maische. Dann allerdings beginnt erneut eine  Wissenschaft, und zwar die der Wahl der richtigen Hefen, der spezifischen Temperaturen, in denen die sich wohl fühlen und in denen vergoren wird, wobei gar nicht gesagt ist, dass die über den gesamten Gärprozess gleichbleibend sein müssen. Denn möglicherweise braucht es zu Beginn ein paar Grad mehr, oder ein paar weniger. „Das Brennen selbst“, sagt Keller“, kann jeder in ein paar Wochen lernen.“ Ob ein Brand gut oder hervorragend wird, entscheidet sich vielmehr schon lange vorher. Möglicherweise sogar bereits in der mineralischen Zusammensetzung des Bodens, in dem die Wurzeln des Baumes Kraft für die Früchte saugen, die später vergoren werden.

 

Die Destille der Stählemühle ist mittlerweile erneuert und auf den technischen Letztstand gebracht. Kupferschimmernd steht sie da, ein Prachtstück der Metallschmiedekunst. Doch das eigentliche Können und Wissen ruht anderswo, in den großen Bottichen, in denen die Maische gemächlich vor sich hin blubbert. Die sind in den ehemaligen Stallungen und Stadeln des Anwesens untergebracht. Alles sehr säuberlich hier. Und draußen laufen die Hühner über geschotterte Wege, ranken sich Weinreben über Pergolen – natürlich solche Trauben, die man ebenfalls vergären und später brennen kann.


Das gesamte Anwesen ist schön. Nicht nur die alten Teile. Alles. Vom Kaffeehäferl bis zu den Lamas und den Ziegen, die Familie Keller hier hält, weil diese Tiere freundlich sind und man sie gerne hat. So wie auch die Schafe, die Gänse, die Pfauen. Ein Idyll. Wie viel Arbeit hier hinter jeder Mauer, hinter jedem Strauch, in jedem Bottich steckt, erkennt man möglicherweise als Landmensch deutlicher als aus Städten Angereiste. Christoph Keller betreut die Tiere gerne,  die Lamas schnuppern freundlich an seinen Ohrläppchen. Fremden gegenüber sind sie höflich aber distanziert. Sie haben Charakter. Hinter ihrem Auslauf hat der Landmensch gewordene Städter eine Menge Bäume und Sträucher gepflanzt. Speierling, Aronia, viele Spielarten der Wildpflaume – eine hiesige Spezialität und unter dem Namen Zibärtle bekannt. Es gibt Mirabellen, Mispeln, Schlehen und noch so manche Spezialität, die eingemaischt und gebrannt werden kann. Es geht um mehr, als nur um den Brand. Es geht um die große Kunst, selbst zu wissen, dass man es richtig macht.

DAS S MAGAZIN
Stählemühle & Steirereck

 

 

Der Text stammt aus der ersten Ausgabe des neuen DAS S MAGAZIN - ein buntes Kompendium über die Welt des Steirereck, über Produzentinnen und Produzenten, über die besten Zutaten u.v.m. Erhältlich in wohlsortierten Trafiken.

 

Hier der Link zur Edelobstbrennerei Stählemühle.

 

Und hier der zum Steirereck, wo man  Christoph Kellers Aquae vitae unter anderem serviert.