Er kocht dann, wenn er da ist

25.08.2013,
  • /
  • schreibt

An einem lauen Sommerabend der vergangenen Woche ist die Vinothek „Barolista“ an der Ecke Alliiertenstraße - Schweidlgasse in Wien geschlossen. Trotzdem steht die Eingangstür offen. Das Licht beleuchtet einen großen Tisch, in den Regalen schimmern die besten Weine und Leckereien aus dem Piemont. Dahinter steht in einer winzigen Küche ein kleiner alter Herr und kocht.

 

Er hantiert mit Pfannen, Messern, Schaumbesen wie das nur die Meister ihres Fachs beherrschen. Keine Bewegung zu viel. Kein Handgriff, der nicht passt. Es ist wie ein Tänzchen des schnauzbärtigen Mannes mit Topf und Löffel, mit wirbelnden Lorbeerblättern, staccato geschnittenen Tomaten, mit sprudelnden Saucen und brutzelnden Fleischstücken. Der da brät und Gemüse schupft ist Cesare Giaccone, Piemonteser, und einer, von dem behauptet wird, er zähle zu den besten Köchen der Welt.

 

Weine, Nüsse, Pilze

Pah, sagt er zu mir, die ich neben ihm stehe und die Petersilie hacken darf, die Leute übertreiben. Er koche nicht für Ruhmeslisten, wie sie in der Welt der Spitzengastronomie so beliebt sind. „Die Gäste sollen zu mir kommen, weil ich für sie koche, nicht, weil ich einen Stern oder eine Haube habe.“ Es sei schön, wenn es den Leuten schmecke, außerdem sehe er sich aus innerem freudigen Drängen dazu gezwungen, stets neue Ideen zu verdauen und tagelang an Geschmackskombinationen zu tüfteln.

 

Heute Abend kocht der Italiener in Wien für Freunde. Allen voran für Barolista-Gründer und -Chef Peter Roggenhofer. Den mag er. Der hat ihn eingeladen - und Cesare ist tatsächlich gekommen. Der Wiener Piemont-Spezialist teilt die Leidenschaft Giaccones für die Weine dessen Heimat, für die besonderen Haselnüsse, die dort in der Langhe wachsen, und die noch dazu eine segensreiche unterirdische Symbiose mit dem Pilz der Pilze, mit der weißen Trüffel von Alba eingehen.

Piemonteser, Koch und Trüffeljäger
Cesare Giaccone

 

„Ich kann gar nicht gut kochen“, sagt Cesare, „aber ich kenne mich mit den Zutaten aus.“ Seine Empfehlung lautet, nur das frischeste, im richtigen Boden gewachsene und unter der Sonne gereifte Gemüse in die Töpfe zu werfen. Melanzane beispielsweise müssen auf Fingerdruck weich sein. Rote Rüben erntet der Koch schon mit wenigen Zentimetern Durchmesser. Und beim Gemüsekauf komme es auf eines an: „Schau deinem Gemüsebauern in die Augen. Mit denen kann er dich niemals anlügen.“


Sein Restaurant mit nur vier Tischen befindet sich in Albaretto della Torre, www.cesaregiaccone.it und hat dann offen, wenn er da ist.

 

Die auf piemontesische Köstlichkeiten spezialisierte Enoteca von Peter Roggenhofer heißt Barolista. Infos zu finden hier: www.barolista.at