Schinkenbrot mit Kren
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An dieser Stelle bietet sich die ausgezeichnete Gelegenheit, Außenstehenden eine unbekannte Facette der Wiener Kaffeehauskultur näherzubringen. Ohne die wäre Wien bekanntlich nicht Wien, und viel wird über die verschiedenen Kaffeehaus-Kaffees berichtet, über die Wiener Melangen, die Einspänner, die Großen und Kleinen Braunen und erst all die Strudel. Doch unbedankt blieb bis dato jene Speise, die man zu sich zu nehmen pflegt, nachdem man wieder einmal einen halben Nachmittag und sicherheitshalber gleich auch noch den anschließenden Abend im Kaffeehaus vertrödelt hat.
So etwas geschieht in Wien ohne Planung. Das passiert einem einfach. Und dann, wenn die zahllosen Kaffees längst den Spritzern und Achteln Platz gemacht haben, braucht es der Organismus ganz dringend: das Schinkenbrot mit Kren, zu deutsch Meerrettich. Seine aufbauenden und den Magen stützenden Effekte sind phänomenal. Die Wiener Kaffeehauskellner schieben die Teller mit den krenüberhäuften Schinkenbroten so gut wie immer im Vorübereilen quasi aus der Hüfte vor ihre Stammgäste. Denn die haben ja etwas anderes zu tun, diese Kellner, die müssen arbeiten und zum Beispiel Tabletts mit Melangen und Torten mit Schlagobersbergen, zu deutsch Sahnehauben, vor Hofratswitwen und Touristen abladen.
Das Schinkenbrot mit Kren hingegen steht oft gar nicht auf der Kaffeehauskarte. Das hat man einfach, das gehört in ein ordentliches Café wie das Aspirin in die Hausapotheke. Sollten Sie jemals in einem Wiener Kaffeehaus ein solches bestellen und keines bekommen, verlassen Sie das Etablissement augenblicklich. Das Lokal ist Ihrer unwürdig. Sollten Sie zwar eines bekommen, jedoch Krentupfer aus der Tube vorfinden, rufen Sie Ihren Anwalt an. Man betrügt Sie um eine des Lebens köstlichster Gaben.
Der Kren hat in lockigen feinen Spänen dicht an dicht eine in handliche Stücke geschnittene Schinkenbrotkonstruktion zu bedecken. Nähert man sich dieser eleganten Brot-Butter-Schinken-Kren-Schichtung mit der Nase, muss das jedenfalls mit Gefahr verbunden sein. Denn nur frisch geriebenem oder, wie man richtig sagt, gerissenem Meerrettich entströmen schärfste, jedoch flüchtige Senföle, welche Nase und Schleimhäute reizen. Schon nach zehn Minuten ist es damit vorbei. Der Kren wird sanft und milde, die Gefahr ist gebannt.
Eine fantastische Wurzel ist er, der Kren oder Meerrettich. Er wächst dort, wo es feucht und der Boden locker ist. Geerntet wird er, wenn sein Kraut im Herbst welkt. Nicht nur Schinkenbrote darf er zieren. Deshalb hier noch ein paar Ideen.
Text und Rezepte aus Warum schmecken Maulbeeren am besten nackt?
Krensauce in Grün
Stangensellerie
Essiggürkchen
Kren, gerieben
Petersilie
etwas Senfpulver
Mayonnaise
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Als Begleiter zu Fleisch ist er in Form des Obers- und Apfelkrens berühmt. Hier eine zutatenreichere Abwandlung zur Abwechslung. Alles wird sehr fein geschnitten und zu einer ziemlich kompakten, ziemlich scharfen Fleisch- und Bratenbegleitung vermischt. Mengen und deren Verhältnisse obliegen Ihrem Gutdünken, das Senfpulver wird lediglich würzend, also in Eierlöffeldimensionen verwendet. Im Falle der Mayonnaise, die reichlich fließen darf, bleibt die Verantwortung ebenfalls Ihnen überlassen. Kaufen oder Selbermachen, das ist hier die Frage. Soll es wirklich gut schmecken, kann die Antwort allerdings nur lauten: Selbermachen!
Kren-Gurken-Joghurt
Gurke
Joghurt
Kren
Zitrone
Salz
Alle Zutaten sollten sehr kalt sein. Die Gurke wird geschält, in große Stücke geschnitten und mit dem Joghurt, etwas geriebener Zitronenschale und dem geriebenen Kren – Menge nach Belieben, am besten man schmeckt sich tastend voran – schaumig gemixt. Abschließendes Salzen nicht vergessen. Mittlerweile werden Sie erahnen, dass eher fettreiches Joghurt jenes ist, dem der Vorzug zu geben ist. Zehn Prozent beispielsweise wären traumhaft! Aber alles über drei, vier reicht auch schon. Nur bitte, kommen Sie nicht mit Magerjoghurt daher.
Kren-Katalysator
Der Meerrettich wirkt in geringen Dosen wie ein Geschmacksverbesserer: Man gibt beispielsweise immer eine Scheibe Kren zu Mixed Pickles oder Essiggurken. Frisch untergerührter Kren gibt dem Kartoffelpüree einen scharfen Kick. Rote Rüben befördert er in neue kulinarische Spähren. Langweilige Saucen peppt er auf. Kurzum: Fast überall, wo Fadesse droht, kann man mit dem Meerrettich einiges an Metern gewinnen, wenn man ihn behutsam einsetzt.
Das Schinkenbrot mit Kren geht an die Schrifstellerin Eva Menasse. Sie hat mit Quasikristalle soeben einen kristallklar konstruierten, phantastisch geschriebenen Roman hingelegt. Chapeau! Es war ein Vergnügen, dieses Buch zu lesen, so wie es vor langen Jahren ein Vergnügen war, mit Eva zahllose Schinkenbrote mit Kren und ebensoviele Spritzer in den diversen Kaffeehäusern der schönen Stadt Wien vertilgt zu haben.